Brookfield恒溫水浴探討油脂的冷凍效果

棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。像其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠(chǎng)產(chǎn)品的良好佐料，但冬天就必須考慮到油脂外觀(guān)是否出現沉淀甚至凝固，因此必須做油脂的冷凍試驗。

棕櫚油碘價(jià)大于60gi/100g，熔點(diǎn)小于16℃，有非常好的冷凍效果。5℃冷凍時(shí)間在20分鐘左右，會(huì )出現輕微的渾濁，但因其是由24℃棕櫚油分提而得，所以其色澤相對較深。經(jīng)過(guò)精煉所得的棕櫚液油色澤由原來(lái)的R3.0Y30降為R1.1Y20，碘價(jià)及熔點(diǎn)沒(méi)有明顯變化，可其5℃冷凍時(shí)間有原來(lái)的30min降為6min，大大降低其冷凍效果?，F在我們假設是由色澤、溫度、脫色劑三方面影響。

準備試驗材料

1、14℃棕櫚油，10℃活性白土，韋氏液；

2、試驗儀器：Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋、E5178羅維邦比色計；

3、試驗方法：模擬油脂脫色生產(chǎn)工藝、5℃冷凍試驗、油脂色澤和碘價(jià)的檢測；

4、試驗過(guò)程與分析

4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃，加入1%的白土和3%的白土，保持30分鐘后過(guò)濾，檢測結果如下

由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差，其碘價(jià)卻沒(méi)有明顯變化，但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果較好。

 4.2在不同溫度下脫色，其脫色效果大為不同，同樣的脫色方法，加1%的白土分別在90℃、115℃、145℃下保持30min后過(guò)濾，看看其冷凍效果。

由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差，但其碘值沒(méi)有太大的變化。

此次試驗我們只驗證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化。由表1、表2 可知，色澤和溫度對棕櫚油的冷凍效果有極大的影響。但是在兩種情況下，棕櫚油的碘價(jià)都沒(méi)有明顯的變化，究竟什么原因或者說(shuō)在試驗過(guò)程中產(chǎn)生什么物質(zhì)使其物質(zhì)抗凍效果如此的差？待我們下個(gè)專(zhuān)題一起討論。

在探討油脂的冷凍效果試驗中，恒溫水浴起到關(guān)鍵的作用，棕櫚油需在90℃、115℃、145℃的恒溫水浴下進(jìn)行脫色，以及5℃冷凍時(shí)間的觀(guān)察，此時(shí)溫度的誤差要求在0.01℃。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴，該款恒溫水浴配備有AP控制器，可自動(dòng)控制樣品溫度，無(wú)需外接水源即可單機操作，且設置點(diǎn)易于控制，可用溫度范圍在-20℃--200℃，精度高至0.01℃，冷熱溫度想有就有，不用擔心試驗過(guò)程有多復雜。